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reco

Author:reco
2013年5月より栃木県小山市にてパンとお菓子のお教室を始めました。
パンや粉物のお菓子に目がない私と一緒に、美味しいパンやお菓子を作ってみませんか。空席状況などお気軽にお問い合わせ下さい。
☆第一回パンシェルジュ検定
1級合格

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食パン

ここ最近は食パンを焼き続けています。
ナオゾーさんの食パンに近づくにはどうしたら・・と。

DSC04727.jpg

本で色々と読んだことからなのですが、
元の生地量と焼き上がりの生地量を量ってみると、飛んだ水分の量が分かりますよね。
今は取りあえずナオゾーさんの食パンを基本として、
同じサイズ、同じ重さに焼きあがる温度とは?みたいな事を試しています。

だから焼き上がってから身長と体重測定です。

自分が好きな食パンは、リーンな配合の物だと最近気が付きました。^^;
今頃か?って感じですね。
油脂を多く入れた食パンももちろん好きなのですが、
毎朝、食事として食べるパンは、飽きの来ないリーンな物だったのです。

なので、最近焼くのは油脂無しか、入れてもショートニングを少しだけ。
粉300に対して5g入れても多いなと感じたのでもっと減らしてみようかと。
リーンな配合にすると、表面が焼いた後に割れてきます。
オーブン温度も予熱OKの音がしても実際はかなり低めのようです。
オーブン温度計を買おうかと思ったけれど、
買った人の結果をネット上で見させて頂いて満足しました^^笑

ナオゾーさんの食パンを良く観察してみると、
表面の焦げが香ばしい香りを出しています。当然か^^;
なので、なかなか焼色の付かないリーンな物は、高温焼成にしています。

DSC04716.jpg

これは280度で焼成。
自分でも少し高いかな?と思ったけれど、好みのクラストの感じになりました。
表面も少し割れてくれましたよ

DSC04729.jpg

クラムが色々試してみてるけど、なかなか近づけない。
これはナオゾーさんの食パンのクラム。
綺麗な指してた~んだね♪・・  とは行かず短太い指でごめんなさい^^;

DSC04709.jpg

で、こっちは自分で作った食パン生地のコッペパンのクラム。
しっとり具合伝わります?

今回は随分マニアックな内容でつまらなかったかと思いますが、
日々頑張って焼いておりますので、いつか近い物が出来る日をお楽しみに。
石窯焼きと同じにはならなくても、近い物を作る努力をしたいと思います。

ではでは~ 



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テーマ:手作りパン - ジャンル:趣味・実用

  1. 2010/09/11(土) 14:34:48|
  2. ソフト系パン
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:10
<<AUX BACCHANALES | ホーム | 届きました>>

コメント

これはコメせなあかんやろ!!笑

家庭用オーブンで280℃って、
業務用でゆーとどんくらいなんやろ・・・

280℃ってかなりたかいよな!


焼成率ってちゃんとはかったことないけど、
焼いてる時間が長いとやっぱ水分飛んじゃうやんなー。

手本にしてるパン屋さんの食パンのクラムはどんなんなん??


写真でよくわからんけど、
若干てっぺんの辺がクラスト厚めやない?


家庭用やと上火がきついんやろか・・・


やっぱハード系やんな♪
がんばっておいしいのん作ってまた載せて♪♪
  1. 2010/09/11(土) 22:31:47 |
  2. URL |
  3. イケリン #-
  4. [ 編集]

イケリンさんへ

うちが焼いたのより、ナオゾーさんの食パンのクラストは厚めで、
トップはパリッと、サイドはザクッとしてる感じなんだよね。
それと、中身裂けるチーズみたいに束感を出すにはどしたらいいの?
材料だよね??束にならなーい。なっても薄いんだよね。

ふんわりしすぎてるし、違うんだよね~e-351
粉の違いもあるよねきっと。これは春よ恋100%。
ナオゾーさんのは引きがあって、しっとりしてて。。
でも周りはサクサクとビスケットみたいに香ばしいの。

たぶんショートニング無しのほうがいいのかもね。
今度イケリンさんとこ送るから、(行ったばっかりでいつになるか分かんないけどi-232
イケリンさんとこのパン屋の皆なで会議して~ 
これの作り方を教えて~e-444e-259

もし、ご協力頂ける時には非公開でコメ下さいe-279
  1. 2010/09/11(土) 22:52:57 |
  2. URL |
  3. reco #-
  4. [ 編集]

すげ~研究してるね~。
全然、専門的なアドバイスできんくてごめん^^;

パンの世界も奥深いね。
う~~ん、私はやっぱ食べるの専門やな^^;;;

がんばれreco!

でもやっぱなかなか難しいんやね~
同じパン作るのって。。
  1. 2010/09/12(日) 00:40:45 |
  2. URL |
  3. てしこ #-
  4. [ 編集]

てしこちゃんへ

今日は配合変えて試してみたよ。
こないだのはふんわりだったけど、
中力粉足してみたら、ちょっと近づいたかなぁ
焼成温度もちょっと変えた。
でも、ナオゾー食パンはまだまだ先だよ。
でも、頑張ります。e-258
  1. 2010/09/12(日) 20:56:03 |
  2. URL |
  3. reco #-
  4. [ 編集]

recoさん、こんにちわ^^
すごい!研究されてますねー!!
私焼成率計った事ないんです。笑
もって軽いか否かって考える位。
recoさんを含め色んな方が
条件を変えて研究なさってるのを見ると
私はほんと全然ダメだなーって反省します(TT)
オーブンの温度計、私買いましたよー^^
え?レビューを見て?
あまり買う気になれなかったですか?笑
うちのはあの温度計で計ってみると
余熱終了しても全く基準の温度になってませんでした。
やっぱりどのオーブンにも言えることなのかな^^

あ!前から言おうと思ってましたが
リンク私も頂いても宜しいですか?
これからもお邪魔したいので♪
宜しくお願いします^^
  1. 2010/09/14(火) 11:11:29 |
  2. URL |
  3. saku #jnRiruIs
  4. [ 編集]

sakuさんへ

sakuさんコメありがとうございます~e-446
えっ??sakuさん購入してましたか  笑
いや~、一度測ったらもう使わなくなりそうで
でも、さすがに280度は高いかも。
も少し下げてクラストが厚めの食パンを焼かねば。。

もちろん大歓迎ですよ~^^e-415
リンク宜しくお願いします♪

今日はオーブンに入れる石の板を探しに
ホームセンターふらふらしてきました 笑
今後登場するかも?!
これからも遊びに来て下さい
よろしくですe-446e-69
  1. 2010/09/14(火) 21:13:37 |
  2. URL |
  3. reco #-
  4. [ 編集]

油脂入れると伸びるからふんわりするかもなぁ。。
裂くチーズみたい・・・ん~っと・・・
せやなぁ。。粉も強力のがやっぱ引きも強くなるやろなぁ。グルテンしっかりしてるほうがやっぱ束感でるんちゃう??

パンチとか強めにしてみるとか・・・


  1. 2010/09/23(木) 21:11:48 |
  2. URL |
  3. イケリン #-
  4. [ 編集]

イケリンさんへ

せやなぁ せやなぁ・・ あー、言ってみたい 
いいなぁ なんだかやっぱり好きですイケリンさんとこの言葉・・
ぽわ~んとしてしまう 笑

あ、すいません 食パンでしたよね^^;
強力粉のほうがいいんですね ミキシング足りないのかな
それともパンチ不足でスジっぽいところまで出来てないのかも。

イケリンさんどうもありがとうe-446
パンチ増やしてまたチャレンジしてみます^^
涼しくなってきたからパン食べる機会増えてきましたよっ☆
また遊びに来てくださ~い

  1. 2010/09/23(木) 21:45:24 |
  2. URL |
  3. reco #-
  4. [ 編集]

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます
  1. 2011/01/20(木) 18:12:56 |
  2. |
  3. #
  4. [ 編集]

鍵コメさんへ

えーと、どちらの方でしょうか^^;
失礼な言い方でごめんなさい。
リンクが貼られていたけど、見れなかったもので。
タイトルだけは確認出来たのですが。
もし宜しければもう一度送ってください。
私も拝見したいですe-446
  1. 2011/01/21(金) 00:57:03 |
  2. URL |
  3. reco #-
  4. [ 編集]

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