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reco

Author:reco
2013年5月より栃木県小山市にてパンとお菓子のお教室を始めました。
パンや粉物のお菓子に目がない私と一緒に、美味しいパンやお菓子を作ってみませんか。空席状況などお気軽にお問い合わせ下さい。
☆第一回パンシェルジュ検定
1級合格

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職人のパン

以前にお世話になったパン屋さんが、
食パンに悩む私に、山食、角食、
そして色々なパンの詰め合わせを送って下さいました。

忙しいのにシェフもムッシュもどうもありがとう

ご紹介致します。

まずは佐野川食パン。
粉は契約農家さんから直接買っていて、
さらに製粉も特別にお願いしているそうです。

DSC09190.jpg

香りも味も全く違うの。
私のパンは味も香りも不自然なもの。
入れた砂糖とバターの味が最初に来る。
もちもちしたのはその味が付いた、ただ弾力のある物って感じ。

これは素材の味と香りがするの。
食事にあう最高のパンです。
ほんっとに美味しかった。
粉でこれだけ味って違うものなんだね。
こんなの初めて食べた。
シェフがお料理食べるの止まらない訳が分かった。
美味いんだもん。
私も今日止まらずに2山食べてしまった・・

そして角食。  お店の焼印入り。

DSC09186.jpg

こちらはミルク食パンだそう。
持ち上げたら柔らかくて指のあとが付いた
これはまだ食べてないの。
色々と何かの参考になればって送ってくれた。嬉しい


そしてそしてこれ。
ライのパンが食べたいっての、もしかしてブログ読んでてくれた??!
それともたまたま??笑
カロンのこれ一度は食べてみたかった。

DSC09183.jpg

とりあえず冷凍庫に入れたので、
後日の楽しみにとっておきます。


こちらのお店と言えばベーグル。
と言うと怒られちゃうかもしれないけど^^;

綺麗なラインでしょ。
自分でしてもこんな風にならないの。
肌がとても綺麗。

DSC09171.jpg

下から出てるのを摘んでしまった。
ずんだと、餡子のベーグルですね  美味い。


そして私が好きでやまないこちら、
レーズン食パン。

DSC09174.jpg

サクサクの表面に、しっとりとしたクラム。
最高に美味しいのです。
一度で虜になりました。
このクープも大好き!
ムッシュの技ですね。

こちらは初ですが、クランベリーが入ったパン。
まだ食べてないけど、この感じは間違いないでしょう。

DSC09178.jpg

女性の様なパンを焼き上げるお二人は凄いです。
綺麗なの。そしてかっこいいパンなの。
味はね・・美味い。他じゃこの味食べられないんです。
ほんとセンスの良さと、腕に感動します。

パンを活き活きとさせるのが職人の技なんでしょうね。
私のパンは色々入れすぎて殺してしまってるんだなきっと。
パンは引き算と良く聞く。
美味く出来ない事を理由に色々入れてごまかしてしまうんでしょうね。
今気が付きました。

パン職人の友達イケリンも、
パンを操る事が出来ます。
見たら分かるよね。パンの表情。

あー、興奮しちゃう


シェフ、ムッシュどうもありがとうございました!
試作しますっっ!!

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テーマ:趣味と日記 - ジャンル:趣味・実用

  1. 2011/08/16(火) 00:23:59|
  2. 頂き物
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4
<<粉の収納 | ホーム | ロースト小麦>>

コメント

なんか誉められすぎてコメントするのも こっぱずかしいのですが、カロンのパンと家庭で作るパンだと熟成具合が違うと思うよ。レーズン食パンとクランベリー食パンは低温で72時間発酵させているからグルタミン酸の量が多いんだと思う。
  1. 2011/08/16(火) 14:25:11 |
  2. URL |
  3. ムッシュ #-
  4. [ 編集]

ムッシュへ

褒めちぎれちゃったかな??
ムッシュが二人になっちゃう 笑
それもありかもね 笑

いやいやそんな事ないですよ。
ほんとにお二人の焼き上げるパンは活き活きとしていて
ほんとに素晴らしい。
そこいら辺では見られないパンだよ。

作り手の気持ちが詰まっていて、
こっち(私)を自信もって見つめてくれるパンなの。
自信満々で 私、綺麗でしょ!って^^☆

そりゃー買うしかないでしょー。
私もそんな風に自信の持ったパンを焼きたい。

グルタミン・・。これまた新しいのが出てきた。
氷温庫で72時間だよね。
冷蔵庫だと温度が高くて72時間は出来ないからもうちょい短くかな。
熟成よりも手軽さに負けてたからダメなのね。
今度から一晩以上かけて作ってみます。


グルタミン・・
その辺はパン技術研究所レベルですな。
  1. 2011/08/17(水) 20:21:38 |
  2. URL |
  3. reco #-
  4. [ 編集]

グルタミン酸は旨味成分の事ですよ。
小麦粉のたんぱく質は50種類以上あって、その中の90%がグルテンなんだけど、たんぱく質なのでアミノ酸の集合体でグルテンの約60%がグルタミン酸。これが発酵を遅らせて熟成を進める事で分解されて生地中に増えるらしいよ。
ちなみに『味の素』の主成分もグルタミン酸です。
グルテンの構造だけでも理解出来れば何故塩を入れると生地が締まるのか?
どんな丸めをすれば生地を傷めないか?何故超硬水を使うのか?が見えてくるよ。
  1. 2011/08/17(水) 22:48:13 |
  2. URL |
  3. ムッシュ #-
  4. [ 編集]

ムッシュへ

わぉわぉわ~ぉ
難しいのが次から次へと・・e-327
味の素入れたらいいのかね なーんて言ったら怒られるか。

グルテンは勉強してるつもりだけど、
活字を頭に入れてるだけな感じで、
理解できてない。
きっと頭の中で図を描けたらいいんだろうね。

塩を入れると締まると言うのも、
それだけで頭に入ってるからダメなんだね。
理由と言うか、構造を理解すれば簡単に思い描けるようになるんだね。

今日レーズン食パン仕込んでみました。
捏ね上げがどうしても高い。
牛乳・卵・バター、冷え冷えで入れても31℃になった。
粉も冷やさないとダメだね。
あと、シェフが(フランス生地かな)仕込む時に、ガラガラガラって氷水入れてたもんね。
氷作れる程大きい冷凍庫じゃないからなぁ・・(いつもパンが沢山だから 笑)
取りあえず水を冷やしておこう。

それから塩の分量は基本2%かと思ったら、熟成時間が長い時は少ないの?

それと、丸めもまだまだ表面を荒らしてしまう。
まだ緩んでない訳じゃなくて、強いのかも。
もしかして表面は触れず、おしりの周りだけ?
今更こんな事聞くなーって言われちゃう・・ e-443

ぱんは奥が深い。
でもそれを理解出来たら操れるようになるんだねきっと。
あーやっぱりパン作りって興奮しちゃう e-446e-282
  1. 2011/08/18(木) 18:52:15 |
  2. URL |
  3. reco #-
  4. [ 編集]

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