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reco

Author:reco
2013年5月より栃木県小山市にてパンとお菓子のお教室を始めました。
パンや粉物のお菓子に目がない私と一緒に、美味しいパンやお菓子を作ってみませんか。空席状況などお気軽にお問い合わせ下さい。
☆第一回パンシェルジュ検定
1級合格

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フランスパン

ハードパンを焼きました。
まだまだ未知の世界で、練習練習ですね。

(早速 ^^;笑)話は変わりますがパンシェルジュ検定まであと少しとなりました。
受ける方、勉強は進んでいますか?

最終段階の、1級となりました。
今回はレポートの提出が含まれるらしく、
お題の発表は2週間前です。

早く知りたいな・・。せっかちなもので、待つの苦手なんですよね^^;

と言う訳で??、1級のテキストより、
フランスパンに挑戦です。(勉強に飽きたー)

前日 に発酵種を作って、(これは翌日の発酵種の写真だ)

DSC00638.jpg

分割して、
(知ってますか?パントラディショネルの生地量。これは300gだからバタール)
結構大きい・・

DSC00642.jpg

ふちどりして・・ 
(長さ40cm弱です。)

DSC00645.jpg

今からメス  
(クープナイフやっぱりこれが一番使いやすい!

DSC00647.jpg

んー、何度やっても私の癖が・・
角度こんなにつけなくていいのに、
どうしても焼きあがりのイメージで切っちゃう

DSC00650.jpg

ほんとは写真なんて撮ってる暇は無いのですよ。
クープ入れたら急いで窯入れしないと!

きゃー、滑らせて入れるはずが失敗して生地が曲がった~
(写真のようにオーブンシートを2枚重ねて使うとこういう事になります。)
何とか手前だけでも生き残ってくれー

DSC00648.jpg

わー 今までで一番の出来~
お隣のパンは見せられない姿に。

DSC00651.jpg

そして二回目も焼く。

下の写真はお見せ出来る3本です。

一番右は開かないのは何が原因だろう。
クープの深さ?オーブンの中の場所が悪かった?
締めが足りない?それともこの生地に入れた3%のライ麦?

DSC00673.jpg

そして、おめかししました。
こーゆーのが好きでね~
包装紙フェチでございます^^;

DSC00684.jpg

毎年頂く大分の新高梨。
300gの生地のパンと並べてこのサイズ。
分かるかなー すっごい大きいの。

測ってみたらね、重さ760g、直径12cm ^m^
甘くて美味しい~   梨大好き

DSC00689.jpg

これはレーズンパン。
私が焼くとほんとに真ん中が沈むの。

DSC00623.jpg

こないだコツ掴んだ気がするーなんてブログに書いたのに、
違ってたらしい 笑

あー、もう何でー   
真ん中後のせにすればいいのかね?? 笑


いや、マジメに頑張ろう。



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テーマ:手作りパン - ジャンル:趣味・実用

  1. 2011/10/16(日) 21:02:00|
  2. ハード系パン
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:6
<<carlosさんって・・ | ホーム | アップルピーラー>>

コメント

キレイに焼けてるやん♪

クープは・・・

・蒸気多すぎ→くっついてまう。
・クープのバランス
・成型の時のガス抜き具合にばらつきがある→ガス少ないとこはふくらまへん。
・浅すぎる
・発酵しすぎ

とかで開かないかも。


見た感じ、もーちょいバゲットと平行に、
1本目と2本目のクープを重ねる(1本目の終わり1/3~1/4くえあいから2本目のスタートのする)といいかもなぁ。。

あとはクープナイフの刃の角度、
麺台と平行に近くすると、ガガガってならんかな。


レーズンブレッド・・・謎やな(ーー;)
なんで真ん中へこむんや??

型入れる時、両端の生地を型の隅によせてる?
普通の食パンと同じ型で、同じ生地量??
レーズン入る分膨らみにくいかも知らんし、生地量増やしてみるとかは??
  1. 2011/10/30(日) 17:47:37 |
  2. URL |
  3. #-
  4. [ 編集]

名無しさんへ

そうなの見た目は綺麗に焼けたの。
だって、普通のパン生地みたいにしっかりしてたから、
凄く扱いやすくて 笑

だから、クラムは食パンみたいにみっちりしてた e-424^^;

スチーム多いのかも。
テカテカになったりする。
霧吹き&スチーム焼成してるんだ。
しかも霧吹きも良いの使ってないから、
水の粒が大きくてびっちゃり付いちゃってる感じがある。

クープは麺台と平行のほうが薄くかっこいい感じになるって思ってやってたの。
直角に近い方がいいのかな。

それと、レーズンパンは真ん中の生地にレーズンが多かった。
型に入れる時には隅に寄せたほうがいいの??それとも寄せないほうがいい??
あんまり意識してなかったから、どっちなのかもわかんない e-351

10月は会いに行けなかった・・ごめんね。。
11月か、12月には会いに行きたいと思ってます!!
11月も予定が2件あって仕事の休み取りにくくて、
12月になる可能性です。。

でも絶対行くから、お土産何がいい~??^^
県民ショーで紹介された、クリームボックスとかどう??
食べた事あるかな??
  1. 2011/10/30(日) 20:46:17 |
  2. URL |
  3. reco #-
  4. [ 編集]

蒸気は膨らむために必要やけど、多すぎたり冷たい水の霧はよくないみたいやなぁ。。クープナイフの刃の「平らな面」の角度は麺台に平行に、クープのラインはバゲットの縦長に平行に。分かるかな(^^;)?

レーズン多いってことは生地が少ないからやね。解決♪

型に入れるときは3タマあったら両端の2タマは端に寄せるんやで。真ん中の1タマはその間の真ん中に。
さらに型の長い方の辺も、どっちか片方に3タマ揃えて寄せるときれいに上がるよーたぶん。

クリームボックスってなにー??
もち食べたことないっす。
  1. 2011/10/31(月) 16:57:56 |
  2. URL |
  3. イケリン #-
  4. [ 編集]

イケリンさんへ

バゲットの説明文、大変分かりやすいでございます。
説明が上手いのは、先生として最高ですね。
今度からそうしてみます^^

レーズンが多くて沈むんじゃなくて、
パン生地が少ないから膨らまない訳ね~!!!すごーい納得~!!e-451

両端寄せるの知らなかった。
入れた時には既に3つがくっつく量なんだけど、多いのかな。
しかも、長い辺の方のどっちかに寄せるの??
あっち向いたりこっち向いたりせずに、
みんな揃って均一に伸びてくれるってことかe-77
いや~勉強になります。

いじわるで独り占めしたいrecoさんは、
イケリンのコメント表示をするか迷うくらいです 笑

イケリンありがとう~^^

  1. 2011/10/31(月) 19:16:22 |
  2. URL |
  3. reco #-
  4. [ 編集]

重さ量ってやるやろ?
同じ生地で、レーズン入りと、レーズンなしで、分割重量は同じのを作ってみたらたぶん違いが出るんやないかと・・・

すでにくっついてるかも知らんけど、意識したらくっつき具合が変わると思うで。
ギューギュー押さんでもえーけどな。笑

クープは、生地が硬いほうが開くし、深く入れたほうが開くとおもいまーす。
ま、見た目とか、味、食感とかはまた別もんだいやけど。

しかし、バゲットを家でやるとはな~
  1. 2011/10/31(月) 20:19:33 |
  2. URL |
  3. イケリン #-
  4. [ 編集]

イケリンへ

下側に隙間出来そうで、ぎゅーって押し付けたりすることある・・
もしかしてどこかで見てる うちにカメラ付いてる??
あれ、こないだのバターナイフのパンのとことか?笑

意識してみる。

それと、生地量は山食焼くときは
一番真ん中を高くするには、ちーと真ん中少なくって良く聞くから、
4g位減らしてるの。
始めは真ん中を多くするのかと思って、多くしたこともあったな。

一緒でいいのかな。 e-424

バゲットは、家で焼く気にもならないのが職人ですか。
業務用オーブンを知らないとこうなるんだよね。
やっぱ全然違うんでしょ??

前にお世話になった所でも厳しいって言われたもん。
でもこれで焼く以外に道がないんだよね^^;

近くのパン屋さんのオーブン、
休日とかに借りれるか交渉してみようとした事はあるよ
でも、一人じゃなんも出来なさそうでね・・

  1. 2011/11/01(火) 20:56:53 |
  2. URL |
  3. reco #-
  4. [ 編集]

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