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Author:reco
2013年5月より栃木県小山市にてパンとお菓子のお教室を始めました。
パンや粉物のお菓子に目がない私と一緒に、美味しいパンやお菓子を作ってみませんか。空席状況などお気軽にお問い合わせ下さい。
☆第一回パンシェルジュ検定
1級合格

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捏ね機

今日は曇りで部屋が暗いですね。
その中で、パンシェルジュ検定の勉強をしています。

今日は捏ね機の話題。ちょっと長いです。
興味のある方にはいいかも。

私の家にあるホームベーカリー、
実はもうだいぶおじーちゃん。
使い始めてから、もう既に12年目でした。

DSC00796.jpg


頑張ってもらっていましたが、
捏ねのコースがひとつしか無いのでフランス生地などには使用できません。

まぁ、フランス生地はボールとスケッパーとかでいいんですけどね。

始めに温めるような時間があり、直ぐには捏ねを始めません。
大体15分くらい経ってから捏ね始めます。
これはイーストの為にだと思うのですが、
直ぐに混ぜて欲しい時には少し困ります。


色々とネットで調べみました
ホームベーカリーでは、MKの生地の出来が一番いいようなのですが、
何せホームベーカリーなので量は期待できません。

MKの捏ね機も調べました。
あとはレディースニーダーやレディースミキサー、更に餅つき機。

速度・捏ね・発酵時間等の設定が出来るのがいいかなと、
MKのホームベーカリーに軍配が上がりそうなのですが・・。


でも我が家にはキッチンエイドが居るのです。
何度か生地捏ねに挑戦しましたが、上手く生地が捏ねられませんでした。
でも、色々と調べていたら私の作る生地の量が合っていなかった様で、
上手に作っている方がいらっしゃいました。

DSC00808.jpg

私もそれに近い量で試してみることに。
そこには粉400gが最適と書いてありました。
ちなみに私のレシピは425g。

生地の上下を変えたり、巻きつく生地を取ったりと手間は掛かりますが、
薄い膜が出来るまで捏ねてみました。

キッチンエイドは生地の温度の上昇が少ないので、
ちょっと長めに捏ねても問題ありませんでした。

油脂なしで8分。
油脂を投入(手で混ぜ込んで)して、20分。

速度は上手く回るようにちょいちょい変えました。

出来上がりの生地温度は24℃ちょっと。ちょっと低い。
何度も持ち上げてグルテンチェックしてたからかな。
膜もそこまで薄々じゃなかったしな。

もう少し捏ねてもいいかも

驚いたのは一次発酵後の生地の触り心地。
滑らかなのです!

いつも同じ捏ねしか知らなかったので、良いも悪いも分かりませんでしたが、
間違いなく違いました!

捏ね機(捏ね方)で、こんなに変わるなんて。
ふんわり柔らか、初めての手触り!
ニーダーで捏ねたらもっと良い生地なのかな。


姉も以前に言ってました。
餅つき機から、業務用のミキサーに変えたら、
生地の出来に驚いたって。
滑らかなんだよ~って。
これは、毎回触っている本人にしか分からないですからね。

もうちょっとグルテンが出来て、
薄い膜まで捏ねてみたら、もっといいかも。

今回はそんな生地で焼いた山食です 

DSC00788.jpg

ふんわり、クラストも薄くてサックリ、中は柔らかです~
(左側の山にガスが溜まってたから、焼成前に抜いたら目立っちゃった。)

生地作りってほんと大事なんですね。
あー、勉強せなー







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テーマ:手作りパン - ジャンル:趣味・実用

  1. 2011/10/30(日) 14:49:16|
  2. 道具
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
<<31年目がスタート | ホーム | ダイアモンドヘッド>>

コメント

パン生地を捏ねるのに、わずか20グラムの差で違いがでたということなんですか??
奥が深いですね、パンの世界って。

1枚目の写真、すっごく好きです~♪
ガラスのティーポット憧れる♪
  1. 2011/11/02(水) 06:03:55 |
  2. URL |
  3. monica #-
  4. [ 編集]

monica* さんへ

ガラスのティーポット、ちょっと壊れそうでこわいんだけどね^^;
冷めやすいかなぁ
直ぐに飲むならいいかも。

パンはほんっと奥が深くて・・ 未だ見えず・・
  1. 2011/11/02(水) 22:53:12 |
  2. URL |
  3. reco #-
  4. [ 編集]

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